PENGOLAHAN PASTA YANG BERKUALITAS

Pasta counterPasta merupakan salah satu makanan Italia terpopuler. Dalam pengolahan pasta sangat membutuhkan perhatian khusus. Makanan jenis pasta banyak di jumpai di berbagai tempat di dunia sejak jaman dahulu, terutama di wilayah dengan penduduk yang menjadikan gandum dan serealia sebagai makanan utama, gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat menjadi roti. Pasta kemungkinan besar menjadi alternatif dari bubur atau roti karena pasta merupakan makanan awetan yang di buat tanpa perlu dimasak.

Di Eropa, catatan tertulis tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan  makanan orang Etruscan di Italia tengah yang berasal dari tahun 400 SM. Di tiongkok, mie sudah di kenal sejak tahun 2000 SM. Berdasarkan dari hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok Barat) yang terletak di tepi sungai kuning, di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir, di temukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Panjang mie sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter, hasil analisis menunjukan mie di buat dari tepung biji millet.

  1. A.    Langkah- langkah pengolahan pasta (Tim Ide Masak, 2011)

Langkah- langkah berikut ini digunakan sebagai pedoman dalam merebus pasta, baik pasta basah maupun pasta kering, perbedaannya hanya pada waktu yang di perlukan untuk merebus, seperti pasta kering yang memerlukan waktu lebih lama di bandingkan dengan pasta basah yang lebih cepat matang. Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:

1)      Sebaiknya hanya satu jenis pasta dalam satu boiler, karena setiap jenis pasta memiliki perbedaan waktu yang diperlukan untuk merebus.

2)      Sebelum pasta dimasukkan, kondisi air dipastikan sudah benar-benar mendidih dan dengan jumlah yang cukup kemudian api yang digunakan adalah sedang.

3)      Air dapat ditambahkan garam guna menambah rasa gurih serta membantu saus terserap lebih baik pada saat pasta sudah matang.

4)      Pasta direbus tidak terlalu lama sehingga dihasilkan pasta yang lembut namun tetap padat dan kenyal saat digigit. Jika pasta dimasak terlalu lama (over cook), maka pasta akan terlalu lunak dan mudah patah.

5)      Pasta yang sudah masak disaring dengan saringan besar.

6)      Penggunaan air dingin, minyak atau margarine untuk pembasuhan pasta pada saat pasta ditiriskan perlu dihindari, karena tanpa menggunakan bahan-bahan tersebut mengakibatkan zat tepung yang berada di bagian terluar pasta akan membantu saus terserap lebih baik.

7)      Pasta yang sudah matang dan dingin dipanaskan kembali hanya sesaat kemudian pasta tersebut dicampur dengan saus pelengkap, hal ini menjadi saus lebih meresap dan pasta tidak saling menempel.

  1. B.       Hal-hal yang perlu dipersiapkan adalah :
    1. Mempersiapkan basic pasta, baik pasta kering (dried pasta) ataupun pasta basah (fresh pasta). Pasta-pasta tersebut kemudian direbus sesuai dengan waktu yang diperlukan dari masing-masing pasta, didinginkan, ditimbang (masing-masing 200 gram untuk setiap porsinya), dikemas dengan platic wrap dan disimpan dalam chiller. Pasta-pasta yang sudah setengah jadi tersebut siap untuk digunakan sewaktu-waktu dan dimasak menjadi suatu hidangan.
    2. Mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk memasak pasta, seperti :

1)      Bawang bombay bawang putih yang telah dicincang halus.

2)      Minyak zaitun (olive oil), cream, lada dan garam.

3)      Tomato concasse dan Bolognese sauce yang telah dibuat sebelumnya karena proses pembuatannya yang cukup lama, sehingga apabila ada pesanan mendadak, hidangan pasta yang menggunakan tomato concasse dan juga Bolognese sauce ini dapat disajikan dengan segera tanpa tamu harus menunggu begitu lama. Biasanya tomato concasse digunakan sebagai campuran saus untuk hidangan pasta dan juga pizza. Sedangkan bolognesse sauce adalah sauce yang paling banyak dipesan oleh tamu.

Bahan yang diperlukan untuk membuat tomate concasse adalah :

a)      Tomat dicuci bersih kemudian diblanched (direbus sebentar), buang kulit dan bijinya lalu dicincang.

b)      Bawang putih dikupas dan dicincang.

c)      Daun basil segar dicuci dan dicincang

d)     Pastal tomat (tomato paste)

e)      Minyak zaitun (olive oil)

f)       Bawang bombay dikupas dan dicincang

g)      Herbs (oreagano bayleaf)\basil

h)      basil

i)        Lada dan garam

  1. C.    Cara Pembuatan

Yaitu dengan memanaskan minyak pada wajan (pan), masukkan bawang putih dan bawang bombay lalu masak sampai layu. Masukkan tomat yang  telah dicincang, pasta tomat, basil herbs, garam dan lada sambil terus diaduk. Tutup pan, masak dengan api kecil (simmer) kira-kira 30 menit. Apabila diinginkan yang lebih kental maka disimmer kembali tanpa ditutup untuk beberapa menit lagi.

Bahan yang digunakan untuk membuat Bolognese sauce adalah :

a)      Minyak sayur

b)      Daging sapi cincang

c)      Bawang bombay cincang

d)     Bawang putih cincang

e)      White wine

f)       Wortle cincang

g)      Oregano

h)      Tomato concasse

i)        Tomato pasta

j)        Bayleaf

k)      Kaldu

l)        Garam dan lada

Cara membuat sauce :

Panaskan minyak dalam pan besar, masukkan bawang bombay, seledri dan bawang putih. Masak sampai layu dan berwarna kecoklatan. Tambahkan daging cincang, sambil diaduk. Masak sampai berubah warna, kemudian masukkan tomato pasta, wine, kaldu, bayleaf dan oregano serta garam dan lada. Aduk rata. Tutup pan dan masak dengan api sedang sekitar 30 menit. Tomato concasse dan Bolognese sauce tadi diletakkan dalam wadah. Setelah dingin, dicover dengan platic wrap, ditulis tinggal penyimpanan, dan disimpan dalam chiller.

  1. Mempersiapkan bahan-bahan untuk garnish, antara lain :

1)      Parsley, daunnya dicincang sebagai taburan.

2)      Basil, diambil kuntum daun yang masih segar dan dicuci bersih.

3)      Keju parmesan, diparut halus sebagai taburan.

  1. Menyiapkan peralatan yang akan digunakan untuk memasak pasta, seperti panci, wajan untuk sauce (pan), spatula, saringan (strainer), pisau dan peralatan pendukung lainnya.
  1. D.    Cara Pengolahan
    1. Mempersiapkan  pasta yang akan diolah
    2. Memanaskan air di dalam boiler pasta kurang lebih satu liter air untuk 125 gram pasta kering agar pasta tersebut terendam sepenuhnya dalam air.
    3. Setelah air mendidih pasta dimasukkan ke dalam boiler yang sesuai dengan ukuran.
    4. Pada saat perebusan seorang juru masak harus mengaduk pasta setiap dua menit sekali, hal ini untuk menghindari pasta saling melekat satu sama lain.
    5. Saat merebus pasta seorang juru masak harus memperhatikan waktu, hal ini untuk menghidari agar pasta tersebut tidak mentah ataupun terlalu matang.
    6. Pada saat menunggu perebusan pasta matang sebaiknya juru masak mempersiapkan container sebagai tempat untuk pasta yang sudah matang.
    7. Setelah pasta matang (aldente), pasta tersebut diangkat dengan menggunakan saringan dan diletakan pada container.
    8. Pasta matang yang berada di dalam container tersebut ditaburi olive oil kemudian diaduk hingga merata, hal ini untuk menghindari pasta matang tersebut saling melekat satu sama lain.
    9. Kemudian pasta tersebut didinginkan agar pasta tidak terlalu matang (over cook).
    10. Setelah dingin pasta tersebut dimasukkan ke dalam chiller dengan menggunakan label yang disesuaikan dengan hari, tanggal dan jam pada saat itu.
    11. Setelah pengolahan pasta selesai, maka pasta tersebut siap untuk disajikan dengan berbagai macam hidangan.

D. Cara Penyajian

  1. Mempersiapkan alat dan bahan yang telah dipersiapkan sebelumnya seperti pasta, olive oil, choppe garlic, sauce, butter, salt, parmesan cheese, garnis, pan, dinner plate dan bahan pelengkap lainnya seperti seafood, beef becon, dan vegetable.
  2. Memanaskan air dalam boiler untuk merebus pasta
  3. Memasukkan pasta ke dalam boiler sesuai dengan porsi dan jenis pasta yang akan disajikan dan perebusan pasta tidak memerlukan waktu yang lama karena pasta yang digunakan sudah matang.
  4. Mempersiapkan pan untuk men-saute choppe garlic sampai harum kemudian campurkan pasta yang sudah dipanaskan ke dalam pan dan mencampurkan sauce dan bahan campuran lainnya seperti seafood, beef becon, vegetable sesuai dengan permintaan tamu.
  5. Setelah selesai memasak, hidangan pasta tersebut dituangkan diatas dinner plate (piring saji) dan menaburkan parmesan cheese diatas hidangan serta meletakkan garnis diatasnya sebagai pelengkap.

Daftar Pustaka

Larousse, Gastronomique, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Edited by Jennifer Harvey Lang. New York: Crown, 1988.

Tim Ide Masak, Ide Masak – Resep Mi & Pasta Favorit, PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta, 2011.