Hyegine & Sanitasi Di Dapur Hotel

  1. Pengertian Dapur Hoteldapur

Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik. Di sebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel serta mengolah makanan untuk acara. Dapur dikatakan ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak beda dengan ruangan yang lainnya, ciri-cirinya :

1)      Ruangan terpisah dengan ruangan lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.

2)      Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.

3)      Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air.

4)      Platfon dibuat dengan warna yang cerah.

5)      Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi ruangan keseluruh ruangan sampai ke segala sudut dapur.

Pada dasarnya dapur memiliki fungsi yang beraneka ragam diantaranya mempersiapkan makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang sudah siap untuk dijual. Di bawah ini akan dijelaskan mengenai bagian dari dapur, yaitu :

1)      Saucier, berasal dari kata sauce yang berarti bahan olahan yang terbuat dari paprika, biji lada hitam, bawang bombai dan demiglaze. Dan tempat untuk mengolahnya disebut saucier. Bahan olahan yang dibuat menjadi berbagai macam sauce baik saus panas ataupun olahan daging yang menggunakan saus, seperti blackpapper sauce, BBQ sauce.

2)      Entremetier, bagian yang membuat menu  pembangkit selera, biasanya makanan yang dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas.

3)      Gardemanager, bagian yang memiliki fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin, apakah itu makanan utama. Dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin daripada ruangan yang lainnya karena bila suhu tidak dingin maka makanan yang ada akan rusak.  Fungsi dari gardemanager diantaranya  :

a)      Sebagai tempat untuk membuat sauce yang dingin, seperti mayonnaise, tar-tar sauce, thousand island.

b)      Sebagai tempat untuk membuat appetizer yang dingin, seperti cocktail, soup salad.

c)      Sebagai tempat untuk membuat main course yang dingin, seperti sandwich, gado-gado, cold meat.

d)     Sebagai tempat untuk membuat garnish atau hiasan.

4)      Pantry, memiliki fungsi sebagai berikut :

a)      Sebagai tempat untuk mempersiapkan breakfast setiap hari.

b)      Sebagai tempat untuk membuat segala macam minuman, seperti juice, kopi, susu.

c)      Sebagai tempat untuk membuat segala macam dari buah, seperti fruit basket, cocktail, fresh fruit.

d)     Sebagai tempat untuk membuat minuman yang diolah dari susu, seperti yoghurt.

e)      Sebagai tempat untuk membuat makanan yang diolah dari roti, seperti toast, freanch toast, pancake.

f)       Bertanggungjawab atas kelancaran breakfast.

5)      Butcher, sebagai tempat pemotongan daging dan bahan makanan yang berasal dari daging dan ruangan harus dingin agar makanan tidak cepat membusuk dan berbau.

6)      Bakery, sebagai tempat untuk membuat segala macam roti dengan cara dipanggang.

7)      Pasrty, Sebagai tempat untuk membuat segala macam kue dengan cara di bakar.

8)      Employee dining room, sebagai tempat untuk memasak makanan karyawan hotel dengan menu yang sudah ditentukan dan dirubah setiap harinya.

Dapur yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya :

1)                              Senantiasa dalam keadaan bersih.

2)      Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan dan memasak.

3)      Memiliki tempat sampah yang cukup.

4)      Alat-alat dapur yang selalu dalam kondisi bersih.

5)      Memiliki ventilasi dan exhaust yang cukup.

6)      Memiliki tempat penyimpanan yang baik.

  1. Pengertian Hygiene Dan Sanitasi

Kata Hygiene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani yang artinya “Sehat dan Bersih”, jika kita terjemahkan lebih luas maka dapat disimpulan bahwa “Kita bisa sehat dikarenakan kita selalu bersih”. Hygiene merupakan tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat dan Sanitasi merupakan tata cara untuk menjaga agar lingkungan tetap bersih dan tepelihara dengan baik.

Adapun pengertian Hygiene menurut Brownell dalam Richard Sihite, S.Sos menyatakan bahwa “Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan”. ( Sanitation & Hygiene, hal.3 )

Adapun Pengertian Sanitasi menurut beberapa ahli diantaranya sebagai berikut :

1)      Hopkins dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :

“Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )

2)      Dr. Azrul Azwar, MPH  dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :

“Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap faktor lingkungan yang mempengaruhi kesehatan masyarakat”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )

Dari beberapa pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Sanitasi yaitu suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada kesehatan lingkungan masyarakat sedangkan Hygiene merupakan bagaimana cara untuk memelihara dan melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini Sanitasi ditujukan kepada lingkungannya dan Hygiene ditujukan kepada orangnya.

Istilah-istilah yang populer dalam bidang Sanitasi :

a)      Sanitaze  adalah membunuh kuman yang ada pada alat atau perabotan yang digunakan untuk mengolah makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk mempersempit pengembangbiakan bakteri atau kuman.

b)      Sanitair merupakan suatu keadaan dimana seluruh alat atau benda sudah dibersihkan dan terbebas dari kuman dan bakteri.

c)      Sterilize merupakan sebagai pembunuh kuman secara keseluruhan dengan cara kimiawi.

d)     Steril merupakan keadaan suatu alat atau benda sudah dalam keadaan bersih dan aman untuk digunakan.

e)      Clean merupakan keadaan yang bersih dan rapi dari noda atau kotoran dalam keadaan yang siap untuk digunakan kembali.

f)       Contamination sebagai suatu benda, zat, virus ataupun cairan yang masuk dan berada dalam makanan yang dapat menimbulkan bahaya, contonya pecahan gelas, virus, bahan kimia, kayu dan lain sebagainya.

g)      Foodborne Illness merupakan racun yang disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar (mengandung bakteri), mengakibatkan orang akan diare, panas dingin atau pendarahan usus  dan sebagainya.

h)      Potentially Hazardous Food sebagai makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakkan bakteri yang berbahaya, yang terdiri dari : susu, daging, ikan, ayam dan pada dasarnya pada makanan yang mengandung protein tinggi dan sedikit basah.

i)        Spoiled merupakan makanan yang sudah dianggap rusak, sudah kadaluarsa dan sangat berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah berubah warnanya, berbau dan rasanya  berubah.

j)        Intoxication merupakan sakit yang disebabkan oleh makanan beracun.

k)      Invesible Enemy merupakan bakteri yang tidak bisa dilihat oleh mata tanpa bantuan alat telescope.

l)        Vector merupakan bakteri yang memasuki bahan makanan melalui atau yang dibawa oleh serangga, ataupun melalui alat-alat yang digunakan, misalnya :pisau berkarat, pencucian peralatan yang tidak bersih  dan lain sebagainya.

  1. Prinsip dari Hygiene dan Sanitasi Makanan

Sebagai perantara penyebaran penyakit atau keracunan. dalam hubungannya dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat berperan  :

1)      Sebagai Agent ( penyebab )

Makanan dapat berperan sebagai agent atau pembawa penyakit, contohnya jamur, ikan, tumbuhan secara alamiah memang mengandung racun. Dan  makanan yang mengandung racun seperti tempe, singkong, jengkol, ikan dan lain sebagainya.

2)      Sebagai Vehicle ( pembawa )

Makanan dapat juga sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan radio aktif.

Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan, jadi dalam hal ini, makanan semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan. Hal-hal yang dapat menjadi penyebab baik yang berasal dari luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri.

3)      Sebagai Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil bila dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi tiga golongan, yaitu  yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil yang berarti mudah membusuk karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.

Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri. Mikro organisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab dan basah, karena itu untuk mengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula atau garam untuk mengikat kelembaban yang didinginkan atau dipanaskan untuk menahan perkembangbiakan mikro organisme. Dari unsur makanan ini ada 4 (empat) hal penting menurut Depkes RI, penyimpanan bahan makanan yang harus diperhatikan, sebagai berikut :

a)      Cara penyimpanan

Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan dalam lemari atau rak yang terlindung dari jangkauan serangga atau debu, sedangkan bahan yang mudah membusuk harus segera dipakai habis, jika terpaksa harus disimpan perhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri yaitu di bawah 40 C atau lebih tinggi dari 650 C.

Makanan dapat digolongkan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya sebagai berikut:

(1)   Perishable Food yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah rusak dan disimpan dalam suhu chiller, antara lain daging dengan suhu 200 C sampai  – 250 C , ikan dan seafood dengan suhu – 100 C sampai  – 150 C , susu, keju dan yoghurt dengan suhu 40 C  samapai 70 C.

(2)   Semi Perishable Food, yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak atau membusuk dan disimpan dalam suhu ruangan, contohnya roti dengan suhu 250 C .

(3)   Non Perishable Food, yaitu makanan yang stabil atau tidak mudah rusak, kecuali bila dipergunakan secara tidak baik disimpan juga dalam suhu ruangan, contonya gula, beras, tepung, biji-bijian dan lain sebagainya dengan suhu 250 C.

Makanan kering diletakkan dalam suhu ruangan menggunakan rak agar makanan yang tersimpan di dalam ruangan tidak mudah dihinggapi oleh serangga atau tikus serta penempatan dan pengambilan barang harus menggunakan sistem FIFO (Frist In Frist Out). Bahan makanan yang baru disimpan atau sudah lama sebaiknya ditempel dengan menggunakan  stiker, seperti tanggal penyimpanan, tanggal kadaluarsa, nama barang, nama yang menyimpan serta tanda tangan agar mengetahui siapa yang incharge pada hari tersebut. Fungsi stiker untuk mengetahui nama barang yang disimpan dan ada yang bertanggungjawab serta mengetahui kapan barang tersebut kadaluarsa. Makanan yang sudah disimpan sebaiknya tidak dipindahkan atau dicampur dengan bahan makanan yang lain, misalnya tempat santan diletakkan dengan tempat kecap dan sebagainya. Untuk bahan makanan yang mudah tercecer sebaiknya diletakkan dalam wadah, agar tidak mengotori lantai. Jarak dari rak ke lantai 15 cm  sedangkan dari rak ke langit-langit 60 cm.

Penyimpanan bahan makanan di chiller sebaiknya dipisahkan, antara makanan yang matang dengan makanan yang mentah, makanan yang berbau tajam sebaiknya ditutup dengan kantong plastik yang rapat dan pisahkan dari makanan lain yang ada di dalam chiller dan sebaiknya diletakkan di lemari yang berbeda ataupun diletakkan berjauhan dari makanan yang tidak berbau tajam.

b)      Pencucian

Bahan yang akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih dengan maksud untuk membersihkan bahan dari debu atau kotoran lain yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh agar vitamin atau mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan sedangkan untuk bahan yang langsung dimakan harus dibilas dengan air yang matang.

c)      Pengolahan

Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk membunuh kuman yang ada. Dari segi sanitasi pengolahan makanan  sebanyak mungkin terhindar dari kuman yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi. Pada pengolahan makanan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh bakteri atau kuman.

d)     Meracik dan Menghidangkan

Untuk menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik sehingga menimbulkan selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan harus tetap dijaga supaya tetap bersih dan sehat. Dalam pengolahan makanan diusahakan untuk tidak dipegang dan alat-alat yang digunakan memasak tidak digunakan untuk bahan-bahan yang masih mentah.

  1. Personal Hygiene (Kesehatan Perorangan)

Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan, sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik, seperti : meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat mengakibatkan makanan menjadi kotor.

Usaha-usaha yang harus dilakukan :

1)      Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.

2)      Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.

3)      Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.

4)      Menggunakan pakaian seragam.

5)      Memakai tutup kepala dengan kain bersih.

6)      Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.

Dalam pemeliharaan personal Hygiene diharuskan tersedianya  :

1)      Kotak berisi alat-alat Pertolongan Pertama Pada Penderita Kecelakaan (PPPK), berupa obat-obatan dan semua kelengkapan yang bisa digunakan antara lain  obat merah, tensoplast, perban, kapas, boorwater dan lain sebagainya.

2)      Kamar mandi dan toilet yang terletak cukup jauh dari tempat penyimpanan makanan.

3)      Fasilitas untuk mencuci tangan atau wash basin yang penempatannya di tempat yang strategis agar mudah dijangkau.

4)      Pemeriksaan kesehatan atau kebersihan, kerapihan dan juga kebersihan lingkungan sekitarnya.

5)      Pakaian kerja dan tutup kepala untuk pekerja serta sarung tangan.

Selain Hygiene dari perorangan juga harus memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar tempat bekerja. Bila lingkungan tempat bekerja dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan baik maka akan terasa kenyamanan serta ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan. Jadi lingkungan harus mendapatkan perhatian dan perioritas untuk diperhatikan seperti  tempat pembuangan sampah, area sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan makanan harus senantiasa dalam keadaan bersih, rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja, peralatan yang ada di dapur atau sekitarnya dan juga sisa-sisa makanan yang tumpah harus segera dibersihkan, dapur dibersihkan dengan pembersih lantai, makanan yang belum tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya agar terhindar dari bakteri atau kuman.

Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lingkungan  dari pembuangan sampah yang diambil dalam Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :

1)      Tempat sampah harus selalu tertutup.

2)      Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke dalam plastik sampah khusus.

3)      Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering.

4)      Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya, seperti kaleng tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain sebagainya.

5)      Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.

6)      Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan menggunakan obat pembasmi hama atau bakteri.

7)      Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat. ( Hygiene dan Sanitasi hal 15)

  1. Kesehatan Lingkungan

Lingkungan tempat bekerja harus selalu bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat kerja tidak ada kuman, bakteri ataupun serangga, karena hal ini akan menyebabkan makanan menjadi terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum waktunya. Penyemprotan pestisida harus diberikan secara teratur agar terhindar dari serangga, tikus dan binatang lainnya yang senantiasa menimbulkan penyakit.

Adapun alat  penunjang terhadap  Hygiene dan Sanitasi :

1)  Calibrating Thermometer berfungsi :

a) Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan, suhunya 1400F, kalau babi suhunya 1650 C.

b)  Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air + es.

c) Untuk mengukur tingkat panasnya air bain marie.

2)  Clorine, macam-macamnya :

a) Bubuk

b) Tablet

3)  Thermometer, dibagi menjadi dua :

a) untuk chiller

b) untuk mengukur dish washing machine.

Tindakan yang merupakan Hygiene hotel  yaitu :

1)      Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan tergantung cepat atau lambatnya ruangan tersebut menjadi kotor.

2)      Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi bersih.

3)      Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus dijaga kebersihannya dan tidak terkontaminasi.

4)      Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi syarat kesehatan.

Kebersihan lingkungan mempengaruhi tempat kita bekerja, maka dari itu kebersihan sangatlah penting. Apabila lingkungan tempat kita bekerja tidak bersih akan mempengaruhi orang-orang yang bekerja dan juga mempengaruhi makanan yang akan diolah sehingga makanan yang telah jadi tidak akan memenuhi syarat dari segi kebersihan.

Daftar Pustaka

Sihite Richard, Sanitation & Hygiene, Penerbit SIC, Surabaya, 2000.

Walgito, Bimo. 2003. Pengantar Psikologi Umum. Yogyakarta: Andi Offset Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.