PEMBUATAN SALMON GRAVLAX YANG BERKUALITAS

gravlax

 

Pendahuluan

Industri akomodasi di Indonesia, dalam hal ini adalah perhotelan,  sedang mengalami perkembangan yang cukup pesat. Hal ini bisa dilihat dari banyaknya pembangunan hotel-hotel baru bertaraf internasional di Indonesia. Hotel-hotel tersebut tidak hanya menyediakan fasilitas menginap yang nyaman bagi para tamunya tetapi juga fasilitas makan dan minum yang berkelas tinggi untuk memberikan suatu pengalaman bersantap yang mewah bagi siapapun yang datang.

Salah satu menu mewah dan juga populer yang biasa disajikan di hotel-hotel berbintang saat ini adalah menu ikan salmon. Ada banyak cara dalam menyajikan hidangan ikan mahal yang satu ini, semuanya tergantung dari bagaimana cara seorang juru masak mengolahnya. Salah satu menu ikan salmon adalah Salmon Gravlax. Menu ini juga termasuk dalam menu populer .

Namun mengolah ikan salmon agar lezat disantap tidaklah mudah. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan di dalam pengolahannya. Pemilihan ikan salmon yang baik, cara penyimpanan yang benar, keterampilan seorang juru masaknya, bahan makanan lain yang digunakan dan cara atau metode pengolahan yang digunakan haruslah diperhatikan dengan sungguh agar mampu menghasilkan menu olahan ikan salmon yang lezat dan berkualitas.

a)         Pengertian salmon menurut Steven Labensky yaitu:

“Salmon is a large family of anadromous fish found in the northern Atlantic and Pasific oseans; generally, they have a silver to gray skin, pink-red flesh, firm texture and rich flavor; principal varieties include the Atlantic salmon, chinook salmon and coho salmon.” (Webster’s New World Dictionary of Culinary Arts, hal 349)

Bila diartikan secara bebas adalah:

“Salmon adalah keluarga besar ikan anadromous yang ditemukan di Atlantik Utara dan Lautan Pasifik, umumnya mereka memiliki kulit perak abu-abu, warna daging merah muda, teksture yang lembut, dan rasa yang kaya; varietas utama termasuk Atlantic salmon, chinook salmon and coho salmon.”

b)         Kualitas ikan salmon yang baik.

Kualitas ikan salmon yang baik menurut buku Norwegian Salmon in Asia pada halaman pertama adalah salmon segar harus memiliki sisik yang masih utuh berwarna perak terang. Warna mata haruslah terang dan jernih, pupil dan insangnya tidak berwarna coklat atau pucat. Tekstur daging haruslah kuat dan elastis. Jika daging salmon ditekan dengan ujung jari maka bentuk daging akan kembali seperti semula. Bagian dalam perut haruslah lembut, tidak ada bercak darah atau daerah yang gelap.

c)      Cara Penyimpanan ikan yang benar.

Cara penyimpanan ikan yang benar menurut Richard Sihite, S.Sos dari buku Food Product (Dasar-dasar Tata Boga), halaman sembilan puluh sembilan yaitu:

  • Ikan harus tersimpan secara terpisah dari makanan yang lain karena ikan mempunya bau yang tajam, dan cepat menimbulkan bau amisnya ikan pada makanan lain.
  • Temperatur ruangan penyimpanan ikan di freezer yang paling baik adalah satu derajat celsius sampai tiga derajat celcius. Bila memungkinkan ikan yang masih segar dan baik disimpan di dalam kotak yang berisi pecahan es sehingga ikan tetap lembab dan lama penyimpanan tiga hari.
  • Frozen fish tetap disimpan dalam keadaan beku (frozen) saat diperlukan. Ikan sudah dipotong atau diporsi (filleted) tidak baik disimpan beku dalam waktu yang lama.
  • Ikan asap kurang baik disimpan dalam refrigerator.

d)      Cara membersihkan ikan salmon.

Cara membersihkan ikan salmon menurut buku Norwegian Salmon in Asia pada halaman dua yaitu dalam membersihkan salmon, letakkan salmon di permukaan cutting board yang lebar sehingga mampu menampung seluruh permukaan ikan. Baringkan salmon menghadap ke arah anda dan sayat mulai dari anus ke arah kepala jika belum dibuang ususnya. Hati-hati untuk tidak memotong sampai menembus perut. Biarkan rongga terbuka kemudian tarik keluar isi perutnya.Dengan menggunakan sebuah sendok, cari ginjal berwarna hitam disepanjang tulang belakang. Jika anda membersihkan salmon betina, temukanlah sekantong telur ikan berwarna oranye, keluarkan dengan hati-hati dan tempatkan di atas es.

Potong dan buanglah sirip ikan. Sisiki ikan salmon dengan alat penyisik atau bagian yang tumpul dari pisau, arah penyisikan dilakukan dari arah ekor ke arah kepala. Penyisikan tidak perlu dilakukan apabila ikan salmon akan dikuliti atau difillet. Buang bagian kepala dan ekor jika anda tidak menggunakan seluruh salmon. Cuci salmon secara menyeluruh dengan air dingin. Keringkan sebelum dipotong, disimpan atau dimasak. Untuk menyimpan salmon, keringkan dan bungkus dengan plastik atau foil atau kontainer sebelum dimasukkan ke dalam frezeer.

e)      Pengertian Gravlax.

Pengertian gravlax menurut Wikipedia yaitu:

“The word gravlax comes from the Scandinavian word grav, which literally means ‘grave’ or ‘to dig’ (in Swedish, Norwegian, Danish, Dutch and Estonian), and lax (or laks), which means ‘salmon’, thus gravlax means ‘buried salmon’.” (Wikipedia, the free encyclopedia-Gravlax)

Bila diartikan secara bebas adalah:

“Kata gravlax berasal dari ‘grav’ (Scandinavia) yang berarti ‘kuburan’ atau ‘menggali’ (di Swedia, Norwegia, Denmark, Belanda dan Estonia), dan ‘lax’ (atau laks), yang berarti ‘salmon’, sehingga gravlax berarti ‘salmon yang terkubur’.”

Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Salmon Gravlax

Bahan-bahan yang akan diolah menjadi salmon gravlax haruslah bermutu sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan oleh hotel berbintang. Bahan-bahan yang bermutu tentu akan mempengaruhi rasa dan kualitas dari salmon gravlax tersebut. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan salmon gravlax dibagi menjadi dua, yaitu:

a)      Bahan-bahan Groceries

Bahan-bahan groceries adalah bahan makanan yang tidak mudah rusak. Dalam pembuatan salmon gravlax, yang termasuk dalam bahan groceries adalah garam, gula pasir, bay leaf, lada hitam utuh, lada putih bubuk, bunga lawang atau pekak dan cengkeh. Bahan-bahan tersebut sangatlah diperlukan untuk memberikan aroma pada salmon gravlax. Bahan-bahan groceries ini walaupun memiliki waktu simpan yang panjang dan tidak mudah rusak namun metode penyimpanannya tetap harus diperhatikan karena rempah-rempah seperti bunga lawang atau pekak, cengkeh, bay leaf, lada hitam dan lada putih memiliki aroma yang sangat khas dan kuat. Rempah-rempah tersebut haruslah disimpan ditempat yang tertutup rapat agar kualitas aromanya tidak berkurang atau justru tercemar dengan aroma lainnya. Tidak lupa untuk selalu memeriksa tanggal kadaluarsa dari bahan-bahan tersebut sebelum digunakan.

b)      Bahan-bahan Perishable

Bahan-bahan perishable adalah bahan makanan yang mudah rusak karena terkontaminasi oleh lingkungan penyimpanan ataupun karena usia dari bahan makanan tersebut yang memang tidak tahan lama. Dalam pembuatan salmon gravlax, yang termasuk dalam bahan perishable adalah:

c)      Daging Ikan Salmon.

Dalam pembuatan salmon gravlax, daging ikan salmon merupakan bahan dasar yang paling penting untuk diperhatikan kualitas kesegarannya. Salmon segar harus memiliki sisik yang masih utuh berwarna perak terang. Warna mata haruslah terang dan jernih, pupil dan insangnya tidak berwarna coklat atau pucat. Tekstur daging haruslah kuat dan elastis. Jika daging salmon ditekan dengan ujung jari maka bentuk daging akan kembali seperti semula. Bagian dalam perut haruslah lembut, tidak ada bercak darah atau daerah yang gelap. Cara penyimpanannya juga harus diperhatikan yaitu dengan disimpan di freezer bersuhu satu derajat celsius sampai tiga derajat celcius. Ikan salmon disimpan di dalam kotak yang berisi pecahan es sehingga tetap lembab dengan lama penyimpanan tiga hari.    Selain itu daging ikan salmon sangatlah lebut, maka dibutuhkan seorang juru masak dengan keahlian yang baik agar tekstur salmon tidak rusak.

Salmon termasuk dalam klasifikasi round fish karena memiliki bentuk tubuh bulat atau lonjong. Daging salmon merupakan oily fish karena memiliki kandungan lemak lebih dari enam persen.

d)      Kulit Jeruk.

Kulit jeruk haruslah segar dan tidak keriput. Bagian kulit jeruk yang dipotong juga tidak sampai pada lapisan epidermis yang dalam (berwarna putih) karena bagian tersebut memiliki rasa yang sangat pahit.

e)      Bawang Merah dan Bawang Putih.

Bawang putih dan bawang merah yang digunakan haruslah dalam kondisi segar dan tidak ada bagiannya yang busuk.

f)       Thyme.

Thyme yang digunakan haruslah masih segar dan beraroma harum. Cara penyimpanan juga harus diperhatikan agar tidak cepat rusak dan aromanya tidak cepat hilang.

g)      Dill.

Memiliki bentuk daun seperti jarum dan berwarna hijau. Dill yang digunakan harusnya masih segar (tidak layu) dan berwarna hijau terang.

h)      Dijon Mustard.

Dijon mustard haruslah disimpan dalam kemasan tertutup rapat agar aroma serta rasanya tidak berubah dan tidak cepat kering.

Metode Yang Digunakan Dalam Pengolahan Salmon Gravlax

Dalam pengolahan salmon gravlax, beberapa cara yang dilakukan oleh seorang juru masak adalah:

a)      Scaling

Scaling adalah proses membersihkan ikan dari sisik-sisik yang menempel dengan menggunakan alat penyisik ikan dilakukan dari ekor ke arah kepala.

b)      Filleting

Filleting adalah proses memotong daging ikan menjadi bersih tanpa tulang.  Satu salmon menghasilkan dua potong fillet.

c)      Seasoning

Seasoning adalah proses pemberian bumbu berdasarkan resep yang ada untuk memberikan cita rasa pada makanan tersebut. Jumlah atau takaran dari bumbu-bumbu tersebut juga sesuai dengan resep yang dibutuhkan.

d)      Marinating

Marinating adalah proses perendaman daging maupun sayur dan buah menggunakan beberapa bumbu yang kemudian didiamkan selama jangka waktu tertentu sebelum bahan tersebut dimasak. Proses ini dilakukan agar bumbu lebih meresap lagi.

Proses Pengolahan Salmon Gravlax

Didalam penulisan laporan karya ini, penulis akan menyampaikan mengenai dua metode yang berbeda dalam proses pengolahan salmon gravlax. Kedua metode tersebut pada akhirnya juga menghasilkan cita rasa yang berbeda pula. Kedua metode tersebut akan dijelaskan berikut ini.

a)      Pengolahan salmon gravlax dengan metode pertama.

Bahan-bahan yang digunakan. Untuk mengolah dua fillet daging ikan salmon diperlukan bahan-bahan sebagai berikut:

  • Ikan Salmon 2 fillet.
  • Garam 300 gram.
  • Gula pasir 700 gram.
  • Lada hitam utuh 20 gram.
  • Bunga lawang atau pekak 30 gram.
  • Cengkeh 10 gram.
  • Bawang putih 50 gram.
  • Bawang merah 50 gram.
  • Bay leaf 2 gram.
  • Thyme 5 gram.
  • Kulit jeruk 100 gram.

Proses pengolahannya: Setelah peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan, seorang juru masak akan melalukan pengolahan salmon gravlax berdasarkan metode-metode sebagai berikut:

  • Scaling

Scaling adalah proses membersihkan ikan dari sisik-sisik yang masih menempel dengan menggunakan alat penyisik ikan. Ikan salmon terlebih dahulu ditempatkan di atas cutting board biru yang ukurannya sedikit lebih besar dari salmon tersebut. Proses penyisikan dilakukan mulai dari ekornya sampai ke arah kepala ikan tersebut. Proses penyisikan harus dilakukan sampai kulit ikan sudah tidak mengandung sisik lagi. Setelah proses penyisikan selesai, salmon dicuci sampai benar-benar bersih dari sisik.

  • Filleting

Setelah proses penyisikan selesai kemudian dilakukan proses filleting menggunakan pisau khusus. Proses filleting dimulai dari arah kepala ikan ke bagian ekor ikan salmon sepanjang tulangnya. Proses filleting tidak bisa dilakukan dari arah ekor ke kepala karena akan bertentangan dengan alur duri ikan dan daging ikan tersebut tentu akan hancur. Daging ikan yang didapat adalah daging yang bersih tanpa tulang.

Setelah proses filleting sudah selesai pada kedua sisi ikan salmon tersebut, tahap selanjutnya yaitu mencabut duri-duri tunggal yang masih ada pada daging ikan salmon dengan menggunakan pinset.

  • Seasoning

Setelah ikan salmon sudah benar-benar bersih dari sisik dan durinya, ikan salmon tersebut kemudian diberi bumbu dengan langkah-langkah sebagai berikut:

  • Pembuatan bumbu

Untuk bumbu-bumbu seperti lada hitam, bunga lawang atau pekak, cengkeh, bayleaf dan thyme dibiarkan dalam bentuk utuh, tidak perlu dihancurkan. Untuk kulit jeruk hanya dipotong kotak-kotak (dice). Sedangkan bawang merah dan bawang putih dihancurkan dengan dipukul oleh pisau (digeprek).

  • Proses Pemberian Bumbu

Seluruh bumbu, baik yang utuh maupun yang dihancurkan, kemudian dicampur sampai rata di mixing bowl. Setelah itu, sedikit dari campuran bumbu tersebut ditaburkan di stainless steel tray yang cukup besar. Kedua ikan salmon yang sudah bersih kemudian diletakkan di stainless steel tray tersebut dengan sisi kulit yang mengarah kedalam. Sisa dari campuran bumbu-bumbu didalam mixing bowl kemudian ditaburkan secara merata keatas ikan-ikan salmon, sampai kedua ikan itu tertutup seluruhnya oleh campuran bumbu-bumbu tersebut.

  • Marinating

Setelah seluruh daging ikan salmon sudah tertutup dengan campuran bahan-bahan tadi, stainless steel tray kemudian ditutup rapat dengan menggunakan plastic wrap. Stainless steel tray kemudian disimpan di dalam chiller selama tiga hari. Proses inilah yang disebut dengan marinating. Namun selama proses marinating berlangsung, setiap hari ikan salmon tersebut harus dibalik. Yaitu pada hari kedua, sisi kulit yang pada awalnya mengarah kedalam dibalik menjadi mengarah keluar, dan begitu seterusnya di hari ketiga sampai seluruh sisi terendam sempurna.

b)   Pengolahan Salmon Gravlax dengan Metode Kedua.

Bahan-bahan yang digunakan. Untuk mengolah dua fillet daging ikan salmon diperlukan bahan-bahan sebagai berikut:

  • Ikan salmon 2 fillet.
  • Lada putih bubuk 25 gram.
  • Lada hitam utuh 25 gram.
  • Bunga lawang atau pekak 50 gram.
  • Garam 500 gram.
  • Gula pasir 450 gram.

Proses pengolahannya: setelah peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan, seorang juru masak akan melkakukan pengolahan salmon gravlax berdasarkan metode-metode sebagai berikut:

  • Scaling.

Scaling adalah proses membersihkan ikan dari sisik-sisik yang masih menempel dengan menggunakan alat penyisik ikan. Ikan salmon terlebih dahulu ditempatkan di atas cutting board biru yang ukurannya sedikit lebih besar dari salmon tersebut. Proses penyisikan dilakukan mulai dari ekornya sampai ke arah kepala ikan tersebut. Proses penyisikan harus dilakukan sampai kulit ikan sudah tidak mengandung sisik lagi. Setelah proses penyisikan selesai, salmon dicuci sampai benar-benar bersih dari sisik.

  • Filleting.

Setelah proses penyisikan selesai kemudian dilakukan proses filleting menggunakan pisau khusus. Proses filleting dimulai dari arah kepala ikan ke bagian ekor ikan salmon sepanjang tulangnya. Proses filleting tidak bisa dilakukan dari arah ekor ke kepala karena akan bertentangan dengan alur duri ikan dan daging ikan tersebut tentu akan hancur. Daging ikan yang didapat adalah daging yang bersih tanpa tulang. Setelah proses filleting sudah selesai pada kedua sisi ikan salmon tersebut, tahap selanjutnya yaitu mencabut duri-duri tunggal yang masih ada pada daging ikan salmon dengan menggunakan pinset.

  • Seasoning.

Setelah ikan salmon sudah benar-benar bersih dari sisik dan durinya, ikan salmon tersebut kemudian diberi bumbu dengan langkah-langkah sebagai berikut:

  • Pembuatan bumbu.

Untuk bumbu-bumbu seperti lada hitam dan bunga lawang atau pekak dihancurkan dengan menggunakan food processor. Seluruh bumbu yang sudah dihancurkan dengan food processor kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu lainnya seperti bubuk lada putih, garam dan gula. Keseluruhan bumbu kering tersebut dicampur sampai rata di mixing bowl.

  • Proses pemberian bumbu.

Sedikit saja dari campuran bumbu kering tersebut kemudian ditaburkan di atas stainless steel tray yang cukup besar. Kedua ikan salmon yang sudah bersih kemudian diletakkan di stainless steel tray tersebut dengan sisi kulit yang mengarah kedalam. Kemudian beri tusukan dengan trussing needles sejumlah dua belas tusukan hanya di bagian daging salmon yang tebal. Daging yang mendekati bagian ekor tidak perlu ditusuk karena bagian tersebut memiliki lapisan daging yang tipis. Sisa dari campuran bumbu-bumbu didalam mixing bowl kemudian ditaburkan secara merata keatas ikan-ikan salmon tersebut, sampai kedua ikan itu tertutup seluruhnya oleh campuran bumbu-bumbu tersebut.

  • Marinating.

Setelah seluruh daging ikan salmon sudah tertutup dengan campuran bahan-bahan tadi, stainless steel tray kemudian ditutup rapat dengan menggunakan plastic wrap. Stainless steel tray kemudian disimpan di dalam chiller selama tiga hari. Proses inilah yang disebut dengan marinating. Namun selama proses marinating berlangsung, setiap hari ikan salmon tersebut harus dibalik. Yaitu pada hari kedua, sisi kulit yang pada awalnya mengarah kedalam dibalik menjadi mengarah keluar, dan begitu seterusnya di hari ketiga sampai seluruh sisi terendam sempurna.

  • Pematangan dan Penyajian Salmon Gravlax

Setelah satu hari, daging salmon yang dimarinate dengan campuran bumbu-bumbu akan mengeluarkan cairan atau biasa disebut juices. Garam dan gula mematangkan salmon dengan mengeluarkan kandungan air yang terdapat pada daging ikan salmon dan kemudian menggantikannya dengan campuran garam, gula dan campuran bumbu lainnya. Karena proses inilah salmon gravlax memiliki rasa yang manis, asin dan gurih. Tekstur dari salmon gravlax yang sudah dimarinate juga sedikit berbeda dibanding dengan yang masih mentah. Daging salmon fresh berwarna oranye cerah dan mudah hancur bila ditekan. Namun daging salmon gravlax yang sudah matang berwarna oranye gelap dan teksturnya kenyal seperti jeli.

Setelah tiga hari, salmon gravlax yang sudah matang dicuci dari bumbu-bumbu yang menempel. Salmon gravlax tersebut kemudian diolesi dijon mustard dengan palette spatula. Olesan djion mustard cukuplah tipis dan merata. Kemudian salmon gravlax ditaburi daun dill yang sudah di cincang halus. Salmon gravlax yang sudah ditaburi dengan potongan daun dill kemudian diiris tipis menggunakan pisau yang tajam. Salmon gravlax bisa disajikan dengan roti, sour cream, capers atau irisan lemon.

Kualitas Hasil Yang Didapat Dari Metode Yang Digunakan

Berdasarkan penjelasan tentang cara pengolahan salmon gravlax sebelumnya, terdapat beberapa perbedaan antara metode pertama dengan metode kedua. Metode pertama menggunakan bahan dan bumbu yang lebih banyak dibanding metode kedua. Bumbu-bumbu yang digunakan pada metode pertama tidak dihancurkan dan salmon tidak diberi tusukan pada dagingnya. Berbeda dengen metode kedua, bahan yang digunakan lebih sedikit, bumbu-bumbunya dihancurkan terlebih dahulu dan ikan salmon diberi beberapa tusukan pada dagingnya.

Berbeda cara mengolahnya, berbeda pula cita rasa yang dihasilkan dari masing-masing metode. Salmon gravlax dengan menggunakan metode pertama menghasilkan cita rasa manis dan asin, sedangkan salmon gravlax dengan menggunakan metode kedua menghasilkan rasa manis, asin dan gurih.

Rasa gurih yang dihasilkan melalui metode kedua terjadi karena bumbu yang digunakan dihancurkan terlebih dahulu dan daging salmon diberi tusukan. Bumbu yang dihancurkan tentu akan mengeluarkan aroma yang lebih besar dibanding yang tidak dihancurkan. Begitu pula daging salmon yang diberi tusukan akan menyerap aroma lebih baik dibanding yang tidak ditusuk. Perlakuan itulah yang membuat salmon gravlax dengan metode kedua terasa lebih sedap dibandingkan dengan metode pertama.

REFERENSI

Arief, Abdul Rachman, Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran, Penerbit Graha Ilmu, Edisi Pertama, Yogyakarta, 2005

Ashton, Chris, Pengetahuan Praktis Istilah Food and Beverage International, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2000

Co-operation with Marketing Council Norwegian Salmon, Norwegian Salmon In Asia, Singapore National Printers, Singapore

Sihite, Richard, S.Sos., Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga), Penerbit SIC, Surabaya, 2000

Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001

Steven Labensky, Gaye G. Ingram, Sarah R. Labensky, Webster’s New World Dictionary Of Culinary Arts, Prentice Hall, America, 1997.